Специалитети с червено вино

„Обичам да готвя с вино… Понякога дори го слагам в яденето“ е фраза на У. К. Фийлдс, популярна в цял свят. Като основно правило в готвенето с вино можем да отбележим, че е хубаво да ползвате не по-лошо от това, което консумирате в чашата си. Смята се, че добавянето му в ястията подчертава някои аромати, които иначе въобще не се усещат. Трябва да спазвате обаче едно основно правило. Виното не бива да се прибавя към края на приготвяне на ястието, а е необходимо да къкри заедно с останалите продукти и соса на ниска температура, за да обогати по-пълно вкуса им. Ако то е прибавено накрая, храната придобива тръпчив вкус.
 

Телешко със сини сливи
 
ПРОДУКТИ: 2 телешки джолана (шайби) 1,2 кг, 180 г сочни сушени сини сливи, 50-70 мл бренди, 2 глави лук, 1 скилидка чесън, 50 г пушен бекон, 50 г краве масло, 50 мл олио, 2 дафинови листа, 1 стрък розмарин, 4 стръка мащерка, 4 с. л. брашно, 1 с. л. доматен концентрат, 800 мл телешки бульон, 250 мл червено вино, сол и черен пипер на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Залейте сливите с горещо бренди и ги оставете да се ароматизират. Нарежете на ситно лука, чесъна и бекона. Подправете джоланите със сол и черен пипер и поръсете с брашно. В дълбок съд загрейте олиото и в него запържете джоланите до златисто. Извадете от съда, сложете маслото, зеленчуците и бекона. Прибавете доматения концентрат, дафиновите листа, целите клонки мащерка и розмарина. Налейте виното и бульона, посолете. Върнете месото в съда, посолете, похлупете и гответе 3 часа на слаб огън, докато джоланите започнат да се отделят от костта. Прибавете сливите, продължете да готвите на слаб огън още поне 30 минути. Сервирайте с прясно смлян черен пипер.
 
 
Свинска кавърма
 
ПРОДУКТИ: 800 г свинска плешка без кост, 5 стръка праз, 3 червени чушки, 3 зелени чушки, 2 скилидки чесън, 1/2 ч. ч. червено вино, 1 ч. ч. зеленчуков бульон, 2 с. л. доматен концентрат, 2 с. л. краве масло, 3 с. л. олио, 1 с. л. червен пипер, 1/2 ч. л. чубрица, 1/4 връзка магданоз, сол и черен пипер на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Месото се нарязва на кубчета и се запържва до златисто в олиото и маслото. Изважда се. Празът се нарязва на едри кръгчета и също се запържва в съда, докато омекне, заедно с наситнения чесън. Прибавят се нарязаните на кубчета чушки. Слагат се червеният пипер, чубрицата и доматеният концентрат. Налива се виното, месото се връща и се оставя леко виното да се изпари. Прехвърля се в съд за печене, налива се бульонът, подправя се със сол и черен пипер. Пече се в загрята на 200 градуса фурна с вентилатор за около 1 час и 30 минути. Готовото ястие се поднася с наситнен магданоз.
 
Гъбена яхния
 
ПРОДУКТИ: 500 г гъби „Кладница“, 500 г печурки, 800 мл зеленчуков бульон, 150 мл червено вино, 80 мл зехтин, 1 консерва пасирани домати (400 г), 2 картофа, 2 скилидки чесън, 1 стрък стеблена целина, 1 глава лук, 1 морков, 2 с. л. доматен концентрат, 2 с. л. брашно, 1/4 ч. л. кимион, сол и черен пипер на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гъбите се почистват, печурките се режат на едро, а кладницата се накъсва. Запържват се в половината от зехтина до златисто. Лукът, морковът и целината се режат на кубчета, а чесънът се накълцва. Запържват се в друг съд с останалия зехтин. След като станат златисти, се сипва брашното и се запържва. Добавя се доматеният концентрат. Подправя се с кимиона и се наливат виното, бульонът и доматите. Картофите се обелват, нарязват се на едри кубчета и се слагат в яхнията заедно със запържените гъби. Овкусява се със сол и черен пипер на вкус. Вари се под капак на умерен огън, докато зеленчуците омекнат – около 30-40 минути. По желание се поднася с наситнен копър и листенца от целина.
 
 
 
Задушен дроб
 
ПРОДУКТИ: 800 г телешки черен дроб, 100 г сланина, 100 г краве масло, 100 мл червено вино, 100 мл бульон, 2 дафинови листа, 1/2 ч. л. черен пипер на зърна, 3 зърна бахар, сол на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дробът се почиства и се нарязва на 3-4 големи парчета. Сланината се реже на гредички. Дробът се шпикова със сланината и се запържва в маслото от всички страни. Наливат се виното и бульонът. Овкусява се с черния пипер, дафиновите листа и бахара. Съдът се похлупва и дробът се пече 10-15 минути в загрята на 180 градуса фурна. След това дробът се нарязва на филийки и се посолява. Дробът се сервира с картофеното пюре и соса, който се е получил при печенето.