Със серен двуокис виното се избистря по-бързо и е по-трайно

Защо и как се използва серният двуокис при правене на вино? Не е ли вреден?
Стефан ГАНЕВСКИ, Бяла, Варненско

Серният двуокис, г-н Ганевски, спира вредното действие на бактериите и създава условия за развитие на желаните дрожди. Той пресича пектиновите и белтъчните вещества, които се утаяват, увеличават мътилките и мъстта се избистря. Вината, получени от мъст, третирана със серен двуокис, имат по-висок алкохолен градус, по-силен и траен цвят, повече екстракт и по-хармоничен вкус в сравнение с вината, произведени без него. При използване на серен двуокис ферментацията протича по-правилно, захарите се използват само от културните дрожди, багрилните вещества на червените вина се увеличават, а виното се избистря по-бързо и е по-трайно.

Серният двуокис се прибавя към гроздовата мъст или каша веднага след смачкването на гроздето. Използваните дози зависят от температурата и от състоянието на гроздето. При по-хладно време, здраво и добре узряло грозде дозите са ниски - 5-10 г серен двуокис на 100 л мъст. При загнило грозде или горещо време дозата се увеличава - 15-20 г на 100 л. Серният двуокис се използва най-често под формата на серниста киселина или калиев метабисулфит. Последният е по-подходящ за производство на малки количества вино. Но той съдържа около 50% серен двуокис, затова трябва да се употребява в двойно по-големи дози от посочените. Определеното количество калиев метабисулфит се разтваря в малко мъст и при постоянно разбъркване се налива в цялото количество. Готови разфасовки се продават вече в агроаптеките.

Тенденцията обаче е към намаляване на сулфитите. Това става възможно чрез прилагане на нови технологии и оборудване. Внимателното сортиране на гроздето, използването на плод, достигнал максимална зрялост, контролирането на кислорода на всички етапи от производствения процес, повишаването на хигиенните стандарти в помещенията за съхранение, правилното бутилиране, всичко това дава възможност да се произвеждат вина без недостатъци, с минимално съдържание на серни съединения.