Проф. Донка Байкова с безценни съвети за празничната трапеза: Вода с мед пази черния дроб, туршията и сланината са полезни  

Как да се предпазим от преяждане с изкусителните празнични блюда и да не си съсипем празника с претоварване? Кои от българските национални ястия са вредни и кои полезни? Може ли да пазим диета през зимата? Кои са последните тенденции в храненето и диетите? Коя е най-подходящата храна за българина? На всички тези въпроси пред ПИК отговори топдиетоложката проф. Донка Байкова.
 
Даниела ПАЛАЗОВА
 
 
- Проф. Байкова, постите свършиха и семействата седнаха на тържествената софра, предстои и посрещането на Нова година и няколко имени дни. Как постещите да направят плавен преход към празничното изобилие, проф. Байкова?

-  Празничната трапеза с любима мръвка или например кекс с много съставки от животински произход са в риск да отключат проблем на храносмилателната система, свързан с режима на свръхработа, при който я поставяме - стомах-черва, в комбинация с панкреас, задстомашна жлеза и жлъчно-чернодробна система. Образно казано, образува се бермудски триъгълник, който действа синхронно и рефлекторно. Ако имаме натоварване на един от органите и един от тях да е поставен в режим на свръхработа, свръхкомбинация и свръхколичества на храни, означава, че храносмилателните жлези, отговорни за смилането и утилизацията (използваемостта) на тези хранителни съставки, това е вече рисково за здравето. Защото конкурентно-ензимните системи, отговорни за всеки нутриент, са различни и те се стараят добре да си свършат работата, но ако не им даваме шанс за една по-спокойна функция, рискуваме да си почерним периода около празниците. Ето защо ние, експертите, съветваме, образоваме, подготвяме хората с една повишена здравна култура. Но това не е императивно, те сами правят своя избор въз основа на собствените си знания в областта.

- Как домакинята да направи така, че да насочи гостите деликатно да не прекаляват с изобилната храна на трапезата за празника?

- Една интелигентна домакиня, без да натрапва модел на здравословно хранене, тъй като това не е необходимо, просто сервира и отсервира видовете кулинарни шедьоври, които е приготвила с любов за членовете на семейството, и го прави с почерк на знание, на подготовка и на здравна култура.

Нека да сложим на една помощна масичка всички кулинарни специалитети. Ако ги оставим на софрата, както повелява традицията, то ние ще сме гладни непрекъснато. Ние, хората, изпитваме усещането да хапваме още и още, защото зрителният орган ни подава сигнали, че можем да си вземем още малко и още малко и след известно време усещаме тежест, болка, пренапълване на стомаха, подуване, и тази болка е свързана със сигнал за настъпил възпалителен процес.

- Не можем ли с някакви хапчета да се справим с преяждането?

- Да, има такива лекарства - мезимфорте, креон, това са ензими, които могат да ни помогнат. Но въпросът е да не прибягваме към тях, а да си спестим срива на настроението и дискомфорта на празника.

Та, сервираме и отсервираме, и ядем едно от ястията - сармичка като основно ястие, а от другите - по една хапка. Но печивата трябва да ги ядем поетапно, с интервал от време, за да дадем възможност на храносмилателните жлези да си свършат работата. Първо нека да събудим стомашно-чревния тракт с една зеленчукова или плодова салата. Малко по-късно да хапнем избраното от нас основно ястие, още половин час по-късно от всички ястия за спазване на адет - по една-две хапки. Малко по-късно – десертът. След това да оставим в покой системата. На другия ден да приемем месото със зеленчукова гарнитура.

- Казват, че нашите туршии, и по-точно ферментите в тях, са полезни. Да хапваме ли смело ферментиралите зеленчуци?

- Те са нашата зимна салата, включени са и в ордьовъра. По принцип започваме с ракийка и салатка и за да не преминем бързо към опиянение, добре е това да е аперитив - не повече от 50 милилитра. След това да изберем едно основно питие - дали вино, дали друго, но да не смесваме видовете алкохол, защото това ще ни изведе бързо от сферата на комфорта. Алкохолната напитка на тържествената трапеза се придружава или с чаша вода, или с цитронада - вода с лимон и мента, джинджифил, джоджен, с малко мед, който ще допринесе за подобрена функция на черния дроб, да не стигнем до омазняване. Да стигнем съдържанието на гликоген в него да го поддържа.
Черният дроб е единственият орган, заради който трябва да ядем захар. Затова е и медът в цитронадата, за който казах. В 10 и 16 ч. хапваме сладки с чая и с кафето, с фреш от плодове - чаша освежителна напитка. Хапваме или кейк, или баклава, или тиквеник.

На другия ден след празничната софра менюто трябва да е спокойно - една салата и парче риба или морски деликатеси. Омегата в тях ще подобри работата на черния дроб и така ще приключим безпроблемно празничния ден.

- Каква диета да приложим през първите дни след празниците, особено ако сме натрупали килограми?

- Първите делнични дни вече трябва да се храним с една октава по-леки ястия, но в никакъв случай не трябва да е стресово - да не започнем глад или силно разтоварване. Поне първия ден да е така, по-късно вече можем да започнем и разтоварване. Възстановяването варира до 2-3 дни, за да се отървем от натрупаните 1-2 кг по празниците. Това означава да хапваме плодове и зеленчуци със или без кисело мляко, леки белтъчини - риба, бяло месо, най-добре всичко това с обилно приемане на течности. Хидратирането е много важно. Тогава можем да вземем и допълнителни ензими, за които ме попитахте по-рано. Хубаво е пак да пием цитронада с лимон и мед и с малко содичка, за да алкализираме вътрешната ни среда.

- Българската трапеза е известна и със сланинката, полезна ли е тя?

- Да, сланината вече не се отрича. Направени бяха метаанализи и се установи, че хората през последните години, които са яли сланина, не са с по-висок холестерол от останалите и не са умирали от инфаркт или инсулт. Сланината се влага във всички колбаси, няма да я издигаме в култ все пак. Чиста мазнина е и затова не бива да консумираме мазнини повече от 30 грама за деня. Това е като сметнем и олиото, и свинска мас, и сланината. Да, разбира се, малко сланинка на село ще хапнем, няма начин.

- Също така се твърди, че киселото зеле е от голяма полза...

- Киселото зеле, да, но да не е солено. Така се прави модерното кисело зеле. Зелевият сок е богат на витамин С и живи пробиотици. Основното на храненето да е в комбинация със зеленчуци. Освен това вече е модерно и много се говори за регионални храни - да се храним с всичко, което расте тук.

- По-младите не посягат към пачата, но по селата това е сред любимите супи...

- Тя е богата на желатин, който се извлича от костите. Действа им освежаващо и е като фибрите и целулозата, нусвояем. Но да, действа полезно за кожата, костите, ноктите, без да ни натоварва с  калории.

- Какво ще препоръчате на мъжете, които обичат да пийват люта ракия на празника?

- Шкембе, зелев сок, но не и много солен, защото целта е да се отървем от подуването, а не да задържаме вода, каквото прави с нас натриевият хлорид. Модерното кисело зеле, както казах, е с малко сол. Също така за изтрезняване се препоръчва плодово-зеленчуков фреш и не на последно място - разходка в парка. Защо  ни болят главите? Ами поради липса на кислород. Бих препоръчала също така омлет от яйца, много течности, витамини, минерали.

- Зимните диети не са препоръчителни, но все пак може ли сега да се започне режим?

- Никога не е късно да започнем режим за редуциране на теглото. Ако имаме да сваляме 3-4 кг, то нека да го направим сами, но ако трябва да свалим 10-15 кг - нека се обърнем към специалистите. Но сега са празници, да не мислим за диети, има време и за това. Нека сега мислим за красивия ни дом, за уюта, за традиционната трапеза. Мощен фактор да бъдем здрави е храната, трябва да се поддържаме в добра физическа и биотонична кондиция.

- Учените постоянно правят проучвания в областта на храненето, излизат нови и нови диети и препоръки, последно четох, че за нас е най-подходяща средиземноморската диета плюс млечни продукти и без алкохол. Действително ли това е най-доброто за нас?

-  Диететиката отдавна има своите закономерности. Специалистите определят своите насоки по отношение на здравословното хранене съобразно региона и националните особености на населението, което живее там. Новост е, че най-полезната храна е тази, която е произведена на не повече от 80 км от мястото, където човек живее. Ето защо скандинавците прокламират дивечовото месо. Средиземноморската диета си е средиземноморска и е подходяща за средиземноморския регион. А ние имаме своите особености, които оформят "Балканската диета".

Нашенските зеленчуци - кореноплодните през зимата като ряпа, гулия, алабаш, цвекло, моркови, зелето целогодишно, тиквата,  позабравената мушмула, ябълките, крушите, трябва да присъстват в нашата диета. Ние имаме отношение към маслиновото олио, но си имаме и нашето слънчогледово, против което нямаме нищо. По отношение на млечните продукти имаме уникалния за нас кашкавал, който не е жълто сирене, а си е кашкавал, киселото мляко със своите полезни бактерии и саламуреното сирене. Ние, българите, имаме и аналог на киноа и това е просото. А то расте по нашите хълмове и е устойчиво на всякакви вредители. Затова може да се смята за биологично чист продукт, а киноата не знаем откъде идва и много често в нея откриват наличие на пестициди. 

Да не пропускаме, че имаме аналог и на годжи бери и това е нашата шипка. Позабравени са чаят и мармаладът от шипки. Имаме и уникалната пробиотична туршия, която е богата на лактобацили. 

Свинското месо вече го наричат розовото месо и когато имаме шол, бонфиле, без тлъстини, по състав то е много лесно усвоимо за българите. Имаме и птичето месо, особено това без тлъстини, от свободни птици, което е част от нашето хранене.

Това са новите насоки през 2019 г. за храненето. 1500 експерти по хранене са обединени около националното обособяване на храните, подходящи за всяко население на дадена географска ширина. Това са водещите препоръки на този експертен комитет за новите тенденции. 

Да не пропуснем, че ние сме и страна с излаз на Черно море и рибата също е добра храна за нашето население. Има и завръщане към бобовите храни - боб и леща. Сега по света се говори да се включват два пъти седмично варивата. 

- Кои са най-добрите диети? Напоследък се говори много за кетодиетата...

- Има доста проблеми около кетодиетата. Знаете, че и високобелтъчната диета на Пиер Дюкан докара доста неприятности за здравето на хората, които я спазваха. В последно време се наблюдава връщането към умереността.

- За колко време е препоръчително да се пази един режим с ограничения?

- Може да се използват елементи от всички съвременни предложения на диети, но за не повече от 3 седмици, защото организмът ни, макар и с определени дефицити, както е при кетодиетата, се адаптира за такъв срок към даден режим.