Майсторлъшки зимни мезета

Мезетата са любимата част от менюто на българите, защото си подхождат отлично с домашната ракия. В студените месеци на почит са месните ордьоври, а много нашенци предпочитат да си ги приготвят сами. Удоволствието от това не излиза по-евтино, но домашното си е най-хубаво, особено ако разполагате с мерак и точната рецепта.
 
Домашен суджук
ПРОДУКТИ: 1,2 кг свинска плешка, 800 г телешка плешка, 40 г сол, 1 ч. л. копърово семе, 1 ч. л. черен пипер, 1 ч. л. мащерка, 1 ч. л. кимион, 1/2 ч. л. кориандър, 1/2 ч. л. сух чесън, 1/2 ч. л. сух лук, 1/2 ч. л. бахар, 1/2 ч. л. сумак, свински черва за пълнене.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Двата вида месо се нарязват на едри кубчета. В купа се смесват подправките. Месото се поръсва с подправките. Разбърква се много добре и се оставя да преседи поне 2 часа. След това се смила с машинка на два пъти – първо с по-голяма решетка и после с по-малка. Червата се заливат със студена вода и се оставят така за около 20 минути. След това се пълнят с месото, оформят се суджуци и се слагат да съхнат на хладно и проветриво място поне 3 седмици. 
 
Смядовска луканка
ПРОДУКТИ: 300 г говеждо месо, 1 г чилска селитра, 1 г смлян кардамон, 2-3 г захар, 4-5 г черен пипер, 22 г сол, 50 г свинско бонфиле, 50 г свинско контра филе, 150 г свински бут, 200 г свински врат, 250 г твърда гръдна сланина, 1 скилидка чесън.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Месото се нарязва на тънки ивици (около 2 см), осолява се и се подправя със захар, черен пипер, кардамон и селитра. Оставя се да престои 24 часа на температура от 2 до 4 градуса. Месото се смила на едра решетка (8-9 мм) и отново се оставя да престои 24-48 часа при температура от 2 до 4 градуса. След това се смила на по-ситна решетка (4-5 мм), като се прибавя и чесънът. Приготвената кайма се слага в пълначка. Червото се пълни с каймата, като се внимава да не се допусне въздух. Връзва се, пресова се и се оставя да узрее. През няколко дни е хубаво допълнително да се пресова. 
 
Пастърма по габровски
ПРОДУКТИ: 3 кг телешки шол (вайсбрат), 1 л вода, 2-3 с. л. брашно, 1 в. ч. червено вино, 1 ч. л. чимен, 1 ч. л. чубрица, 1 ч. л. черен пипер, 1 ч. л. чесън на прах, 1 с. л. червен пипер, 500 г морска сол.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Месото се почиства от жилите, нарязва се на парчета и се оставя да престои в саламурата 48 часа. След това се подсушава добре и се поставя между две дъски, които се пристягат така, че месото да се изтъни. Оставя се да престои притиснато по този начин още около 48 часа. Подправките се сипват в купичка, заливат се с виното и сместа се сгъстява с брашното. Месото се натрива с получената паста. Всяко парче се пробива с шиш и се суши една седмица. (При по-продължително сушене пастърмата може да стане много твърда.)
 
Филе „Елена“
ПРОДУКТИ: 1 кг свинско филе, 1 кг захар, 1 кг сол, червен пипер, черен пипер, чубрица на вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Месото се измива и се подсушава добре. Ако е по-дебело, се реже през средата. За приготвянето на филето е необходима кутия с капак. Месото се овалва обилно в захарта и се поставя в кутията, а отгоре се посипва допълнително захар. Оставя се така да престои за 24 часа. Водата, която се отделя, трябва да се изхвърля. След това денонощие месото се измива хубаво от захарта, поставя се в кутията и се поръсва обилно със сол. След 7 дни се изважда, измива се от солта и се овалва в останалите подправки. Така се оставя за 2 дена да се овкуси и е готово за консумация.