Майсторлъшки домашни мезета  

По-хубаво от домашното мезе няма. Магията се крие в доброто качество на продуктите и комбинацията от подходящи подправки. Макар да е трудоемко, приготвянето на мезета у дома гарантира, че в тях няма да има отровни консерванти и стабилизатори и ще хапвате истинска храна.
 

Смядовска луканка
ПРОДУКТИ: 300 г говеждо месо, 1 г чилска селитра, 1 г смлян кардамон, 2-3 г захар, 4-5 г черен пипер, 22 г сол, 50 г свинско бонфиле, 50 г свинско контра филе, 150 г свински бут, 200 г свински врат, 250 г твърда гръдна сланина, 1 скилидка чесън.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Месото се нарязва на тънки ивици (около 2 см), осолява се и се подправя със захар, черен пипер, кардамон и селитра. Оставя се да престои 24 часа на температура от 2 до 4 градуса. Месото се смила на едра решетка (8-9 мм) и отново се оставя да престои 24-48 часа при температура от 2 до 4 градуса. След това се смила на по-ситна решетка (4-5 мм), като се прибавя и чесънът. Приготвената кайма се слага в пълначка. Червото се пълни с каймата, като се внимава да не се допусне въздух. Връзва се, пресова се и се оставя да узрее. През няколко дни е хубаво допълнително да се пресова.
 
Пастърма по габровски
ПРОДУКТИ: 3 кг телешки шол (вайсбрат), 1 л вода, 2-3 с. л. брашно, 1 в. ч. червено вино, 1 ч. л. чимен, 1 ч. л. чубрица, 1 ч. л. черен пипер, 1 ч. л. чесън на прах, 1 с. л. червен пипер, 500 г морска сол.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Месото се почиства от жилите, нарязва се на парчета и се оставя да престои в саламурата 48 часа. След това се подсушава добре и се поставя между две дъски, които се пристягат така, че месото да се изтъни. Оставя се да престои притиснато по този начин още около 48 часа. Подправките се сипват в купичка, заливат се с виното и сместа се сгъстява с брашното. Месото се натрива с получената паста. Всяко парче се пробива с шиш и се суши една седмица. (При по-продължително сушене пастърмата може да стане много твърда.)
 
Суджук
ПРОДУКТИ: 1,2 кг свинска плешка, 800 г телешка плешка, 40 г сол, 1 ч. л. копърово семе, 1 ч. л. черен пипер, 1 ч. л. мащерка, 1 ч. л. кимион, 1/2 ч. л. кориандър, 1/2 ч. л. сух чесън, 1/2 ч. л. сух лук, 1/2 ч. л. бахар, 1/2 ч. л. сумак, свински черва за пълнене.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Двата вида месо се нарязват на едри кубчета. В купа се смесват подправките – кимионът, кориандърът, сухите лук и чесън, черният пипер, бахарът, копъровото семе, мащерката, сумакът и солта. Месото се поръсва с подправките. Разбърква се много добре и се оставя да преседи поне 2 часа. След това се смила с машинка на два пъти – първо с по-голяма решетка и после с по-малка. Червата се заливат със студена вода и се оставят така за около 20 минути. След това се пълнят с месото, оформят се суджуци и се слагат да съхнат на хладно и проветриво място – поне 3 седмици.
 
Сушеница
ПРОДУКТИ: 5 кг телешки шол, 3 кг свинска плешка (бут), 2 кг сланина, 250 г сол, 70 г смлян кимион, 30 г черен пипер, 15 г захар, 3 г селитра, 35-40 бр. изкуствени черва с дължина 30-40 см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Добре изстудените меса се нарязват на ивици. Нарязаното месо се смила през 4 мм решетка. Смляното месо се подправя с предварително смесените сол, кимион, черен пипер, захар и селитра.
Сместа се омесва много добре и се оставя да престои покрита в хладилник 2 денонощия при температура 5 градуса. Замразената сланина се нарязва на парченца с големината на оризово зърно. Добавя се към престоялото месо и се омесва добре. Червата се поставят в купа, заливат се с хладка вода и се оставят да престоят, за да се отпуснат. (Могат да се използват говежди тънки черва, както и свински.) След като се отпуснат, червата се пълнят с готовата кайма с помощта на фуния. Ако някъде остане въздух, мястото се набожда с топлийка, за да излезе въздухът. Краищата на червата се връзват и сушениците се нареждат на сухо, сенчесто и проветриво място. След 2-3 дни (след като завехнат) сушениците се нареждат плътно една до друга, притискат се с дъска и се затискат с тежест (камък), за да се получи характерната форма на паралелепипед. Оставят се да престоят така 2 дни. Ако не получат нужната форма, сушениците престояват още 1-2 дни. След това отново се оставят да висят на сухо и проветриво място, сушат се 20-22 дни и са готови за консумация.