Как НРБ уби разнообразието в кухнята  

Преди 1944 г. българската кухня е разнообразна и отворена към света. В НРБ обаче поне осем вида сирене и редица други продукти изчезват от трапезата. А на тяхно място идват „вкуснотиите“ на столовете.

До края на 1989 г. в българските магазини можеха да се открият само по два-три вида сирене и кашкавал. Подобно беше и разнообразието от трайни и малотрайни колбаси.

Преди налагането на „народната власт“ обаче изобилието от местни и вносни продукти по пазарите в България е било много по-голямо. Стандартизацията на храната по съветски модел, затварянето на пазара в рамките на СИВ, индустриализацията и налагането на любимия на Ленин модел на обществено хранене са довели до изчезването на десетки традиционни за България продукти. Които в наши дни вече не съществуват, поне не и масово.

Поне осем български сирена практически са изчезнали и днес са непознати, пише в книгата си „Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия“ професор Петър Груев, публикувана през 1994 г. В рецепти от ловешката кухня от 1893 г. откриваме продукти като октопод, миди, охлюви и китова мас. А това означава, че те са били нещо обичайно за пазара в първите години на Третата българска държава. От реклами на търговци в стари вестници се вижда, че в магазините и кръчмите е имало отбрани алкохолни напитки, вина и бири от цял свят.

Кои са изчезналите български сирена? Да започнем с „Куртмач“ и неговата разновидност – куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството на този продукт е открита в италианската специализирана литература. Приготвя се след изваряване на овче мляко и вкусът му се описва като близък до сладка, но гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е друг изчезнал вид меко сирене, което узрявало при съхраняване в стомна. Поставянето му в този съд позволявало да се транспортира на далечни разстояния и да има необходимата за това трайност. Преди употреба стомната се чупела. Производството е възможно и в други съдове. Негов братовчед е катъкът – при него се добавяло бяло саламурено сирене. Сегашният катък по магазините няма много общо с оригинала. Разновидност на катъка е тулумското сирене, тоест катъкът узрява в тулум (торба от животинска кожа, наричана още мях). Смята се, че рецептата е останала от каракачаните. В Централните Родопи това сирене е известно и като „мяхово сирене“ или като „ядково сирене“ – заради това, че се образуват своеобразни ядки, в които са съчетани няколко консистенции и вкусове – от този на извара, през бяло сирене и кашкавал. Малки количества от него могат да се опитат и в наши дни – като атракция за туристи. Разбира се, тулумското сирене сега не се съхранява в мях, а в буркани.

Преди Първата световна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза. По пазарите в Пловдив е било известно и като рупско сирене, тъй като предлаганото там се е правело в района, наричан Рупчос – около селата Хвойна, Павелско и Орехово.

Освен тулумското сирене каракачаните приготвяли и сирене „Стромботири“, известно още като „кремик сирене“ или „жилавец“, което траело цяла година.

„В утвърдения от третата редовна сесия на Народното събрание доклад „За ускоряване на развитието на народното стопанство“ ние си поставихме задачата да подобрим и разширим мрежата на общественото хранене с оглед в перспектива постепенно всички наши съграждани да получават готова, евтина и питателна храна“, пише в доклад, изнесен пред Политбюро на 18 май 1959 г. В документа се прогнозира, че през близките няколко години ще се премине от „индивидуално-семейния към обществения начин на хранене“. „Този начин не само осигурява икономия на материални и трудови ресурси, но изменя коренно бита на семейството, освобождавайки жената от тежестта на домакинския труд“, се посочва още там. Както в почти всеки документ от соца, така и в този доклад се цитира Ленин, който наричал столовете „кълнове на комунизма“ и ги смятал за важен фактор за „социалистическото преустройство на бита на народа“.

Голяма част от работещите в столовете в НРБ нямат готварско образование, ястията в повечето заведения за обществено хранене са с голяма надценка.

Общественото хранене в годините на социализма е довело до почти пълно унифициране на рецептите и изчезване на много традиционни продукти.